U Hrvatskoj čak 30 posto miješanog komunalnog otpada čini korisni biootpad. Naša je obveze te količine do kraja 2016. prepoloviti, a do 2020. smanjiti za 65 posto. Agencija savjetuje i kako nabavljati, čuvati i skladištiti namirnice
ZAGREB Agencija za zaštitu okoliša (AZO) objavila je vodič za sprječavanje nastanka otpada od hrane, namijenjen restoranima i hotelima, ugostiteljsko-turističkim objektima općenito. Svima koji spravljaju obroke i rade s hranom, vodič nudi niz savjeta kako smanjiti količine biootpada te istovremeno uštedjeti.
Biootpadom se smatra sav kuhinjski otpad poput ljuski i kora od voća i povrća, izuzev ostataka mesa, ribe i kostiju, koje treba bacati u miješani komunalni otpad. Biootpad, kojem pripada i vrtni, zeleni otpad, u kompostanama se pretvara u kompost za vrtove, ili se pak, anaerobnom razgradnjom, od njega proizvodi bioplin. U Hrvatskoj čak 30 posto miješanog komunalnog otpada čini upravo biootpad, korisna sirovina koja bi inače mogla poslužiti u navedene svrhe. Naša je obaveza do kraja 2016. godine količinu biootpada u miješanom komunalnom otpadu prepoloviti u odnosu na količine iz 1997. godine, dok do 2020. godine te količine moramo smanjiti za čak 65 posto.
Manji računi odvoza
Od 1. siječnja iduće godine svim će građanima i tvrtkama morati biti omogućeni spremnici za sortiranje biootpada, kao i drugog biorazgradivog otpada – papira, kartona, tekstila, drva, te ostale ambalaže od plastike, stakla ili metala, koja se može reciklirati i oporabiti. Tko više korisnog otpada bude sortirao u posebne spremnike, manje će odlagati onoga što se sortirati ne može, a time imati i manje račune za odvoz.
Financiran sredstvima EU-a, vodič Agencije za zaštitu okoliša navodi kako sortiranje biootpada u ugostiteljsko-turističkim objektima ne traži dodatnu, skupu i modernu tehnologiju, već samo uvođenje novih radnih navika onih koji s hranom rade.
Kako se navodi, najčešći je otpad u kuhinjama otpad od hrane – voća i povrća, mesa, ribe, otpadna ulja i masti, čiji se najveći dio može oporabiti u kompostanama. Ništa manje nisu, međutim, ni količine otpadne ambalaže od papira i kartona, plastike, stakla ili metala, drveta, koja se također može reciklirati. Kako bi shvatili koliko vrijedne sirovine zapravo bacaju u smeće, ugostitelji bi trebali, savjetuje vodič, sav taj otpad sortirati kroz tjedan dana i zatim sakupljenu količinu pomnožiti sa 52 tjedna u godini.
Kako ne bi došlo do nepotrebnog nagomilavanja namirnica u kuhinji, narudžbama bi se, savjetuje vodič AZO-a, trebala baviti samo jedna osoba. Kupovina namirnica iz rinfuze financijski je isplativija od kupovine pakiranih namirnica, dodaje se, dok posebnu pažnju treba obratiti na raspored namirnica u hladnjaku, kao i na njegovo redovito održavanje i čišćenje.
Serviranje začina
Rajčice, primjerice, nije dobro skladištiti pored salate budući da ispuštaju plinove zbog kojih se salata brže kvari. Uvenule ili osušene namirnice poput celera, mrkve, salate ili brokule može se pak osvježiti rezanjem donjeg dijela stabljike i uranjanjem povrća u toplu vodu na 20-tak minuta.
Vakumiranje namirnica poput mesa ili ribe produžuje njihov rok trajanja, ističe se u vodiču, pa je isplativo naručivati takve, vakumirane proizvode, ili ih pak vakumirati samostalno.Savjet ugostiteljima da ne pretjeruju s veličinom porcija koje poslužuju, odnosno da prate ostaje li, i koliko hrane na većini tanjura, također je koristan. Začine i umake – sol, šećer, papar, kečap i slično ne treba pak posluživati u zasebnim pakiranjima, a pogotovo ne na jednom mjestu u objektu, jer će gosti uzeti više od onoga što im treba. Dodatke hrani posluživati treba u posudicama koje će se nadopunjavati, a ukoliko su ipak pojedinačno zapakirani, a ne iz rinfuze, treba ih poslužiti na svakome od stolova restorana.
Skuhanu hranu koja nije namijenjena trenutačnom posluživanju treba ohladiti što prije i spremiti u hladnjak kako se ne bi kvarila. Ne smije ju se hladiti na sobnoj temperaturi niti ju vruću spremati u hladnjak, već bi trebalo koristiti strojeve za brzo hlađenje.
Održavanje hladnjaka
Hladnjake i zamrzivače treba redovito održavati i čistiti kako bi se što manje hrane u njima kvarilo. Potrebno je dvaput tjedno provjeriti njihovu temperaturu, pri čemu je ona idelana za hladnjake od 0-5 »celzijevaca«, a za zamrzivače -18.
Izlijevanje otpadnih ulja i masti u slivnike uzrokuje nove dodatne troškove zamjene odvodnih cijevi i veće troškove odčepljivanja i čišćenja općenito, kaže se u vodiču. Već i male promjene na jelovniku, kojima će se prženje zamijeniti pirjanjem, poširanjem, kuhanjem na pari ili prženjem na tavi umjesto u dubokom ulju, potrošnju ionako skupih ulja i masti mogu smanjiti za 40 do 50 posto.
Otpad ne smije biti skladišten na mjestu svoga nastanka dulje od godine dana, i ne u količini većoj od 150 tona neopasnog otpada, navodi se dalje u vodiču. U zajedničkim prostorijama objekta – kod recepcije, unutar zajedničkog sanitarnog čvora i slično, moraju pak biti osigurani spremnici za odvajanje biorazgradivog otpada – papira, plastike, stakla, te gosti o mjestu na kojem se ti spremnici nalaze moraju biti informirani.
