Posjetili smo svinjokolju u Slavoniji: Nije za one slabog želuca i mekog srca

Gazda Milan Kovačević i Ilija Ivešić pred »brdom mesa« / Snimio Marko GRACIN

Teta Marica kaže - u selu se zna kad tko kolje. Mora se znati raspored jer na svinjokolji radi i po dvadesetak ljudi. Nije to samo ubi, razreži i spremi, ima tu posla za dva dana i puno ljudi. Puno rada, ali i puno šale, pjesme i veselja

Primorci na svinjokolji! E, to je zbilja urnebes svega i svačega, bar u slučaju tvoraca ovih tekstova. Recimo, jedno je mislilo da sve slavonske svinje moraju biti crne jer je tako vidjelo na slici, a drugo da postoji humano ubijanje.

Ali stvar spašava teta Marica ili Marica Semialjac, rođena Kovačević, naša vodičkinja kroz ovu, za sve vegetarijance, vegane, zaštitnike životinja, i sve one malo tanjih živaca i slabijeg želuca, neovisno bili mlađi ili stariji od osamnaest godina, »ne čitaj priču«.

Ta je osamdesetgodišnjakinja prava riznica podataka, ne samo o svinjokolji nekad i sad, već i o svemu vezanom uz Košku, mjesto u kojem smo prvi put u životu vidjeli kolinje ili kako to Koškani kažu – klanje. Čisto da se čovjek naježi, ali kako reče teta Marica »a u tanjuru ti nije jeza, a«.

Teta Marica je putujući smijeh. Život ju nije mazio. Kako reče – kopala sam od ranog djetinjstva, jednu lajnu brat Milan i ja, drugu mama. Udala sam se od 19 godina. Nije to bila bogata obitelj, ali snalazili smo se nekako – moj čo’ek Šima, kćer Eva i sin Đuro, svekrva, zaova i kućica s dvije sobe… Ali okreneš sve na smijeh pa ide nekako. Sad sam sama, čo’ek, pokoj mu duši, umro je prije 30 godina, imam četvoro divnih unuka, jedan zub i milijun bolesti. Kod mene ti ništa više ne radi osim jezika. Volim šalu, a bogme se i život zna našaliti sa mnom.I slušajući ju, zbilja zna.Primjer prvi:– Rekla sam ti, bili smo siromašni. Imali smo dvije sobe. Pridnju veliku, i stražnju manju. Pridnja je služila za sve, u njoj je i moj čo’ek radio posao, bio je šuster. Novaca nije bilo pa smo odlučili iznajmiti stražnju. Napišem ja na komad papira – iznajmljujem stražnju. I odvuče me posao, već i zaboravila. Izađem na šor, kad svi me nešto gledaju, a komšija kaže – ja bi pridnju. Automatski sam odgovorila – ne može pridnja, u njoj moj čo’ek radi. Eto, do današnjih dana svi pucaju od smijeha kad se toga sjete. Prva ja. Zbilja nisam znala da je taj papir umjesto na prozoru, završio na mojoj pozadini, ali je.Primjer drugi:– Pala sam i sva se polomila. Dolazim u bolnicu, a doktor će meni – bako, slomili ste kuk i razbili zdjelicu.– Nisam sine ja nosila nikakvu zdjelicu kad sam pala, gurala sam… E, pa gurnuli su i oni meni komad »jugoplastike« u zdjelicu, pa je sad baka i moderna. Svi plastični, pa i ja.

Dakle, mjesto radnje Koška, točnije kuća i okućnica Milana Kovačevića koji nas je sa suprugom Katom i sinom Josipom ugostio na, za Koškane, ali i sve Slavonce »velikom događanju« jer svinjokolja u Slavoniji ima važnost pusnih dana u Primorju.

Teta Marica kaže – u selu se zna kad tko kolje. Mora se znati raspored jer na svinjokolji radi i po dvadesetak ljudi. Nije to samo ubi, razreži i spremi. Tu je puno toga. Imaš one koji izvlače svinju iz svinjca, omamljuju ju strujom, pa zakolju, ubace u korito, ošure, dignu na vješala, razrežu na pola, pa one koji tranširaju meso, pa one koji peru crijeva, one koji režu slaninu, one koji kuhaju čvarke, one koji samo smetaju…

Mali, miči mi ovu snimalicu s puta, inače ću te ja snimiti štapom, rekla je teta Marica fotoreporteru / Snimio Marko GRACIN

Kad bravac nije brav

Svrstavši se odmah u posljednju skupinu, odvukosmo tetu Maricu u kuhinju kod »ekipe za kuhanje« i zamolismo da krene polako i da ima puno obzira jer mi jedva razlikujemo svinju od kokoši, a kamo li da znamo što je kulen, njegova seka, braco i slični.

– Tek da znate, svinje ne rastu u mesnicama, nego u onakvim kućicama koje zovemo svinjac. Kad se dogovori dan svinjokolje, a obično svaka obitelj to obavlja na isti dan, recimo ova na sv. Katu, treba pripremiti svo potrebno »naoružanje«, a i logistiku. Treba pripremiti korito, vješala, kotlove, stolove, mašine za punjenje kulena, kobasica, krvavica, treba puno suđa, treba rasporediti ljude po zadacima, treba svašta. Kolinje traje dva dana, po modernu i jedan ponegdje, ali proces je uvijek isti. Znaš li ti koja je alatka najbitnija u svinjokolji?

– Pa valjda nož, bubnem.

– Nož, to svakako i ne samo jedan nego svi jer ih u kolinju treba puno, i za rezati, i za čistiti crijeva, i za ovo, i za ono, ali nije. Najbitnija alatka je mozak jer treba to sve pripremiti i organizirati, a to ti je pola obavljenog posla. Kažeš vojski kud će i što će i ona ide. Evo dok mi sad pričamo, oni zaduženi za ubijanje već su riješili prvu od tri svinje koliko će ih je danas na rasporedu.

Soljenje šunke / Snimio Marko GRACIN

-Tri?

– Pa neće valjda sve ovo pripremati samo za jednu, a i što bi cijelu zimu od jedne svinje, pa nije svinja žvakaća da se razvlači. Danas će ubiti dvije od dvjestotinjak kila i jednog bravca od 125.

– Bravca? Pa nismo vidjeli ovce.

– Kakve ovce, ‘ćeri moja nisu tebi svi na broju.

Pečenje, kobasice, suho, juha, sarme… / Snimio Marko GRACIN

Depilacija

I tu prasnem u smijeh jer sam shvatila da se dogodila situacija »izgubljeni u prijevodu«. Dok je čakavcima brav »muž od ovce«, Slavoncima je bravac svinja. Smije se i ona jer vidi s kim ima posla pa nastavlja:

– Kad se svinja ubije, nekad bome sjekirom u čelo, a danas nakon »anestezije« tek jedan ubod nožem, nosi se u korito puno vruće vode.

– Na kuhanje, bubnem.

– Ne, nego na depilaciju. Ta ekipa šurača ima jedan od najnezahvalnijih poslova na svinjokolji. Treba tu dlačurinu ošuriti, najprije na grubo, pa na fino. Pa odrezati papke, pa kad se izmješaju svi ti mirisi, e, nije to baš. Uglavnom, ne idi blizu jer, nije to za tebe. Ostruganu svinju podižu na vješala gdje joj majstor od noža razreže trbuh i izvadi drob i crijeva. To se nosi ekipi za čišćenje i pranje crijeva, a svinja se potom razreže na dvije polovice koje se pak nose onima zaduženim za tranširanje mesa. Ti su važni za nastavak procesa. E, zaboravila sam ti reći da se odreže i komad iznutrica i nosi veterinaru na analizu, nedaj Bože kakve boleštine. Zato naš Dario (veterinar Dario Vrbanić, op.a.) u vrime svinjokolje pada s nogu od posla. Pluća, bubrezi, srce, jetra, i criva sve to treba odvojiti. Ja bih sad recimo radila na crivima da me ti nisi odvukla. A radit na crivima ti je…

Mladi gazda – Josip Kovačević, zadužen za »omjere« / Snimio Marko GRACIN

– Smrdljiv posao, upadam.

– Šuti dok stariji govore. To je odgovoran posao, treba ih oprati u milijun voda, očistiti od masnoća i razdvojiti ove za ovo, one za ono.

– Ne razumijem.

– K’o šta nisu svi ljudi za sve, tako nisu ni crijeva. Za proizvodnju kuljina ide slijepo crijevo, debelo glatko za kuljinovu seku, ono valovito za krvavice, a tanka za kobasice. Od želudca se pravi švargla.

Kolinje ima i svoj meni. Zna se što se i kad se jede. Ekipa u kuhinji ima jako važnu ulogu i pune ruke posla. Gazdarica, teta Kata, kojoj je usput budi rečeno, drugi dan svinjokolje bio i imendan, pa se u ekipu sa svinjokolje umiješao i ostatak sela dolazeći joj čestitati, je svugdje, a Anica Semialjac, snaha od tete Marice, i dvije Katine snahe – Ruža i Antonia Kovačević, kao i dvije unuke ostatak su »kuharskog tima«.– Uvijek mora biti narezanog kruha. Kako tko ogladni da se može okrijepiti. Doručak se sastoji od »suhog«, pržene džigerice posute bijelim lukom, kruha i kiseline. A ručak ili večera od juhe, netko pravi kiselu, netko bistru, od pečenja, kobasica, sarme i mnoštvo kolača, u kojima najvažniju ulogu imaju salenjaci, pričaju kuharice.Uglavnom, nema čega nema. I hrane, i pića, i smijeha, a bogme i puno posla.

– A u mjehuru, pitam jer znam da se od svinje ništa ne baca.

– Od mihura će ti teta Marica napuhati loptu.

Uglavnom, kad smo razvrstali crijeva, slijedio je sat o vrstama mesa i postupku tranširanja.

Ispiranje crijeva, jedan od najmukotrpnijih poslova na kolinju / Snimio Marko GRACIN

– Svaka gazdarica kaže što bi i kako bi. Najprije se odvajaju šunke i plećke, pa krmenadle, pa slanina koja ide na sušenje od one koja ide u prerađevine, i one koja ide za čvarke i mast. E, ta ti se reže na kajiševe, pa se usitnjava na kockice i ubacuje u onu burad na vatri. Tamo ti se kuhaju čvarci. A majstor za čvarke zbilja moraš biti jer vatra mora biti točno pogođena, da čvarci ne zagore, moraš znati koliko mlijeka ulijevaš u to da čvarci ne budu ni prebijeli, ni prežuti, moraš znati miješati, moraš znati kad trebaš stati i početi vaditi čvarke, pa ih stiskati, pa ostaviti da se cijede i hlade. E, nije to tek tako. Što se pak tiče mesa, u kuljin ide najbolje.

– Kako najbolje?

– Tako najbolje. Valjda znaš koje je najbolje meso kod svinje.

– Pršut.

Teta Marica je podigla prst u znak upozorenja i prozborila:

– ‘Oćeš ti nešto naučiti ili će i baka u učiteljski štrajk pa ti onda lutaj po kolinju kako znaš i umiješ.

Gazdarica Kata Kovačević kontrolira je li sve kako treba biti / Snimio Marko GRACIN

’Odi ga znati

Uglavnom, nekad su, kaže teta Marica, meso za kulen i kobasice usitnjavali noževima jer nije bilo mašina.

– Danas je to čas posla. Imaš mašinu za meljenje, za punjenje… Moraš paziti da crijevo ne pukne i tu ti je sva filozofija.

Onaj koji mora paziti da i šunke, i plećke, i sve ostalo bude baš po ukusu obitelji je gazda. E on računa omjere mesa, ljute i slatke paprike, bijelog luka, soli i ostalih začina koje stavlja u prerađevine. Šunke i plećke prolaze isti proces prije nego li idu pod prešu. Kad se sve to zgotovi mjesto radnje iz dvorišta seli se u pušnicu. Tamo se vješaju kuleni, kobasice, krvavice…, a i šunke i plećke kad za to dođe vrijeme.

Izrada krvavica / Snimio Marko GRACIN

– Dimi se svaki drugi dan u trajanju od oko tri i po mjeseca, kaže teta Marica i dodaje – a, nemamo mi vjetra k’o vi Primorci. Eto, to bi ti bilo ukratko, a nadugo bi tebi baka o kolinju mogla pričati i pričati. Bilo je tu puno zgoda i nezgoda. Znao je bravac i pobjeći sa stratišta pa su ga hvatali po blatu. Neke uspjeli, a neke bome i ne. Bilo je i pjesme, i pijanih, i trijeznih, uvijek puno šale i puno veselja. Eto, čuješ da se i sad vani smiju.

Na nesvakidašnjem doživljaju zahvaljujemo ekipi iz Koške, simpatične općine smještene između Našica i Đakova. Dariju Vrbaniću i Josipu Varžiću na »udomljenju«, a Josipu Kovačeviću i njegovoj obitelji što su nam dopustili biti dijelom ovog, za Slavonce, izuzetno važnog događanja u godini.

– Teta Marice, mislite li vi da će se ovaj običaj uspjeti sačuvati ili će nestati?

– A, ne znam što bi ti sad rekla. Nadam se da ‘oće, a sve mi nešto govori da i tebi, i sebi lažem. Ali, nemojmo sad o tome, nego da tebi baka ispriča nešto smiješno…

I jest – puno toga, a zapravo je teta Marica shvatila da ovaj dio tima nije za svinjokolju, pa ga je držala u kuhinji dok god krvavi poslovi nisu više bili krvavi. A, to znači da sam se i ja hladila kao i meso koje dok se ne ohladi ne smije u daljnji proces.

U jednom kazanu čvarci, u drugom »ostaci« / Snimio Marko GRACIN