Zahvaljujući novom formatu RTL Televizije »Anno: Ljeta Gospodnjeg 925« koji samo što nije krenuo s emitiranjem, 16 natjecatelja vratit će se u doba Kralja Tomislava, pa živjeti i raditi onako kako se te 925. živjelo i radilo. To hoće reći da im se i hraniti kako se onda hranilo. Na prvu i ne zvuči loše hraniti se, makar silom, u skladu sa sezonom, no kad se čovjek sjeti da tad još ni Ameriku Europljani otkrili nisu…

– A naša prehrambena kultura je navikla na kukuruz, na krumpir, čokoladu, papriku, pa i na puricu. Tih namirnica nije bilo u to vrijeme, svih tih kultura a onda i hibrida koje smatramo domicilnima makar znamo da nisu – kazuje Nenad Bratković, magistar nutricionizma kojeg je produkcija angažirala da savjetom pripomogne ne bio li natjecatelji ispoštovali pravila o prehrani u tom vremenu, a ostali čili, zdravi i veseli.

Bez šećera

Bratković veli kako su se u tom srednjem vijeku ljudi u određenom smislu hranili vrlo zdravo s obzirom na raznolikost namirnica.

– Nisu koristili hranu bogatu dodanim šećerima, toliko škrobastih namirnica, niti su jeli prženu hranu. Baza prehrane su kod nižih slojeva bile integralne žitarice, primjerice – kiselo tijesto, mahunarke, neškrobasto povrće. Kod viših staleža je najznačajnije bilo zastupljeno crveno meso, meso kokoši ili janjetine, ovčetine, kozetine. Ali, nije bilo bijelog brašna, nije bilo kristaliziranog šećera, koristili su se prirodni zaslađivači kao što je med – nabraja Bratković.

Napitci dakako nisu bili gazirani ni zašećerni, već su se koristile jabukovače, radilo se pivo. Pivski kvasac se značajno koristio bilo u smislu stvaranja kiselog tijesta, baš kao i smisli stvaranja raznih oblika piva.

– Nisu ta piva bila vrhunska kao danas, bila su mutna ne toliko ukusna i raznolika kao u današnjem kontekstu, ali su se koristili prvom »primitivnom biotehnologijom« kako bi dobili pivo. Govorim pritom o kontinentalnim krajevima, u mediteranskim se naravno dominantno radilo vino – ističe Bratković.

Uglavnom, ne čini se lako. Odnosno, pametnije je pitati jesu li natjecatelji uopće svjesni što ih u 925. godini čeka. Popis namirnica koje su se koristile u srrdnjem vijeku i koje će moći koristiti natjecatelji, zapravo nije loš. Ali, vazda ima ali.

– Realno opasnost je vezana uz kriterij mikrobiološke zdravstvene ispravnosti. U tom vremenu, s obzirom na termičku obradu, hrana je bila na nižoj razini nego danas, kontakt s mikrobnim svijetom izraženiji. Stoga je jako bitno bilo natjecatelje upoznati s tom činjenicom – veli Bratković.

Paleo prehrana

Tu nas priča vodi do popularne paleo prehrane. Bratković, naime, veli kako usljed cijelog tog marketinga ljudi nisu ni svjesni kako je paleo prehrana izgledala. A paleo prehrana je, kako kaže, oblik prehrane koji je posebno popularan zadnjih dvije, tri godine. Ima tu, veli, pomodarskog momenta, ali ima, prema nekim svjedočanstvima, dobrih utjecaja na određene bolesti.

– Paleo prehrana ima svojstvo antiautoimunosti. Bolesti poput dijebetesa, multipleskleroze, upalne bolesti crijeva često su autoimunog karaktera, organizam sam sebe napada i smatra se, prema nekim iskustvima, da bi paleoprehrana mogla pomoći kod liječenja takvih zdravstvenih smetnji. Makar, sve se to u znanstvenom smislu još uvijek ne može smatrati relevantnim.

Odlike takve trendovske prehrane su da se jede meso, neškorobaste namirnice, ne jede se gluten, izbjegava se pšenica, nema industrijski procesuiranih namirnica, važne su masne namirnice dok se izbjegavaju neke namirnice koje bi mogle po toj paleo teoriji voditi do određenih imunoloških smetnji. No, u svomu tome, u cijelom tom marketingu i šumi informacija ljudi nisu svjesni kako je zapravo ta paleo prehrana izgledala. Pouzdanih dokaza – nema. Imamo čak i neke dokaze da je na žalost i između ostalog podrazumijevala i kanibalizam u nekim kulturama. Ekstrahirati iz konteksta nekakve starovjekovne prehrane samo ono što nam odgovara nije ispravno – ističe Bratković.

Sezonska namirnica

Odnosno, makar je teško detektirati zbog kojih su se to razloga natjecatelji odlučili na avanturu zvanu »Anno: Ljeta Gospodnjeg 925.« i Bratković je mišljenja kako nije nemoguće da se dio njih dao vratiti u daleku prošlost jer se imaju želju pročistiti prehrambeno.

– Ne bi se tome čudio. I među mojim klijentima je onih koji se u doba Božića, Uskrsa i u određeno doba godine žele pročistiti. Ne mogu se iskontrolirati, nemaju tu snagu volje ili je dinamika života takva, pa se onda možda žele prebaciti u određeni »prisilni« okvir gdje moraju poštivati pravila igre pa onda možda i promjeniti prehranu te se više kretati – pojašnjava Bratković.

No, vratimo se na čas toj sezonskoj namirnici koju uvelike danas svi zazivaju. U srednjem vijeku dileme nije bilo, sezonski se jedino moglo funkcionirati. No, lako je u jesen, šta recimo sa zimom!? Bratković i sam zagovara ono što se onomad moralo raditi, konzumaciju fermentiranih namirnica.

– Jeli su kiselo, variva, čušpajze, maneštre, jeli su, pogotovo na kontinentu, puno više kiselu repu, kupus, sve ono što se nama čini da je sirotinjski, a to je izuzetno važno recimo za imunološki sustav. Fermantirana hrana je jako bitna, prvenstveno za takozvanu crijevnu mikrobiotu, a onda i za cjelokupni organizam. Znamo da je primjerice dugovječnost Japanaca na Okinawi dijelom uvjetovana i feramentiranom hranom – veli Bratković.

Nije prehrana sve

Jelo se, dakle, i valjanih nekih stvari, ali se živjelo kratko. Nije, priznaje Bratković, prehrana sve. Tu je i taj puno direktniji kontakt s mikrobnim svijetom, toksinima iz hrane i kontakt s produktima kvarenja hrane, činjenica da su se neka velika otkrića poput antibiotika dogodila znatno kasnije, a donijela gromnu terapeutsku i profilaktičnu ulogu u medicinsko zbrinjavanje mnogih tada smrtonosnim bolesti. S druge pak strane dao se tada složit posve dobar jelovnik koji bi itekako bio valjan i za ovo doba. Primjerice, jutrom kaša, recimo ječmena s gljivama, pa integralni kruh-pogača od raži i prapšenice, ili jaja ako su ih mogli priuštiti, a bila su dostupna, pa komad mesa za rad na polja, ili jabuke i orašasti plodovi.

– Za glavni obrok nekakvo varivo sa mahunarkama. Mahunarke su danas zapostavljene, a bitne su. Životinje su bile dragocjene, pa se nisu naveliko usmrćavale, već su se koristile i kao fizička snaga u poljoprivredi za zapregu, ali je stoka vrijedila puno više kao ona koja je omogućavala mliječne proizvode. Sirevi i mliječni proizvodi su se značajno koristili, u skladu s mogućnostima i resursima pojedine zajednice. Ljudi su tada, možemo reći, bili poluvegetarijanci, naročito oni iz nižih slojeva, jer su koristili sve resurse iz prirode, povrće, začine, primjerice, medvjeđi luk i češnjak, trave. Nisu se pretrpavali i imali su visoku energetsku potrošnju. Bili su fizički aktivni, nisu gledali televiziju ili čitali novine, već su morali raditi u polju, loviti da bi preživjeli. Prosječan muškarac imao je u to doba potrošnju preko 3500 do 4000 kilokalorija, što je minimalna procjena, dok je danas u prosječnog muškarca ta potrošnja nekih 2100 kilokalorja, ako trenira onda i 2600, 2700 do 3000. Prosječna žene trošila je preko 2500, 3000 kilokalorija, a danas je ta potrošnja nekih 1800 – uspoređuje Bratković.

Ništa se nije bacalo

Uz to morali su u srednjem vijeku ljudi i koristiti sve što im je došlo pod ruku, poglavito onaj niži stalež. Ništa se nije bacalo za razliku od danas. Tu negdje se i kriju i druge greške što ih u današnjoj ishrani radimo. Jede se pohano, pečeno, prženo, meso se zatim spaja sa škrobom, kruhom, krumpirima, tijestom. S druge pak strane trend je vraćati se unatrag, u doba naših baka i njihovih baka. No, taj trend zna često bit i skup i zahtjevan.

– Trudim se i za razgovora sa svojim klijentima učiniti prehranu jednostavnom, dostupnom, da ne bude rekao bih hohštaplerska. Zdrava prehrana ne smije biti presing i ne mora biti skupa. Uistinu nije potrebno raditi pritisak, ali imperativ jest zdravije se hraniti jer znamo da zdravijom prehranom možemo produljiti i poboljšati kvalitetu života. Na žalost danas je sve više onih kojima to jest psihološki pritisak – upozorava Bratković uz napomenu kako ne pomaže ni trenutna situacija, činjenica da svatko može sebe prozvati nutricionistom, a da ga nitko ne provjerava.

Borba za život

No, vratimo se mi 925. Dobra je vijest recimo ta da su se i tada ljudi okupljali oko stola, da je stol bio središta društvena života jamačno i više nego u današnje doba. Loša je vijest da je trpeza i njena raskoš ovisila o staležu u kojem ste zapeli. A gdje bi Bratković da kojim slučajem može birati povijesno razdoblje, dakako s obzirom na valjanu prehranu!?

– Ima dobrih razdoblja. Recimo Rimljani i Grci, mediteranska prehrana. Izuzetno je zanimljivo s gastronomsko-evolucijske strane i 19. stoljeće, u Francuskoj. Razdoblje koje se smatra zlatnim razdobljem francuske gastronomije i začetkom tzv. Nove kuhinje. Srednji vijek je interesantno razdoblje, ali mislim da danas ljudi nemaju predodžbu kako je prehrana uistinu izgledala, nije bilo nimalo lako, bilo je tada mnogo prirodnih, no intenzivnih i neprihvatljivih mirisa. Nije taj srednji vijek bio nimalo ružičast, bila je to svakodnevna borba za goli život i preživljavanje – zaključuje Bratković.