MATE JANKOVIĆ Poznati hrvatski chef o kuhanju, mršavljenju, medijima i proljetnim receptima / Novi list
Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 20° 1
Sutra: 23° 28° 1
15. kolovoza 2018.
Razgovor

MATE JANKOVIĆ Poznati hrvatski chef o kuhanju, mršavljenju, medijima i proljetnim receptima

Foto Nenad REBERŠAK
Foto Nenad REBERŠAK
Autor:
Objavljeno: 23. travanj 2018. u 7:42 2018-04-23T07:42:02+02:00

Polovično znanje je gore nego neznanje, a u show kandidati dođu s idejom da dobro kuhaju i kad nalet na prvih nekoliko kritika, koje su stvarno konstruktivne barem s moje strne, jako loše to podnose

Rado gledani kulinarski show RTL Televizije 321-Kuhaj polako i sigurno gazi put naprijed. Već sad se sluti velebna završnica, koliko god da je do nje još daleko. Ne čudi stoga što Mate Janković, ona važna jedna četvrtina stručnog žirija, već sada tvrdi – dobra je ovo sezona!

– Mislim da su kandidati nemjerljivo talentiraniji i bolji nego je to bio slučaj prethodnih sezona. Tome je tako, jer smo onih deset, odnosno dvadeset parova s kojima smo startali dobili kroz žestoku selekciju. Nakon te selekcije bilo je lakše sve još malo dotjerati i na koncu dobiti kvalitetniji sadržaj. A opet, ne manje važna i dobra je ta selekcija i zbog toga što smo mi u žiriju oni koji sve skuhano moramo jesti. Uvijek je čovjeku draže jesti hranu od onog tko bolje kuha, nego od onog tko to radi lošije.

Bome, ne libite se vi u žiriju barem jasnom grimasom dati do znanja koliko vam je nešto nepcu dobro, ili loše.

– Ja imam izuzetno jak moment grimasa kada je hrana, a i život, u pitanju. Teško mogu sakriti svoje nezadovoljstvo nečime. U pravilu se uvijek trudim biti maksimalno iskren. Mislim da se samo pomoću dobronamjerne kritike i iskrenosti može postati bolji. Pokušavam to implementirati i na situacije s kandidatima. Kako će, uostalom, i na koji način ti ljudi biti bolji, ako im ne kažemo što mislimo, ali, dakako, na vrlo konstruktivan način. Moja uloga je biti konstruktivan i ja želim biti konstruktivan. Jer, ako im ne kažem što su pogriješili, što krivo napravili, nikad neće shvatiti kako to ispraviti.

z1204n2

Svi kuhamo

Istina je to što govorite, ali meni se čini da u showu imamo one, ja bih rekao tipične Hrvate koji kritiku jako teško podnose makar bila dobronamjerna. Kako ste vi za karijere podnosili kritike?

– Cijeli svoj život sam u privatnom sektoru. Nikada nisam radio u velikom sustavu u kojem bi se mogao sakriti i ne raditi svoj posao. Kada radiš u privatnom sektoru kritika te stiže stalno, na dnevnoj bazi. Pomoću te kritike tjeraš sebe da postaneš bolji. Cilj je naučiti, ali cilj je i ne slušati kritike i nemati stresnu radnu atmosferu, a to možeš postići samo tako da budeš bolji u tome što radiš. Da se razumijemo, nije to lako, ali ja kritiku dobro podnosim.

Ma, sasvim konkretno, zbunile su me situacije poput one kada je kandidat krajnje nezadovoljna žirijem makar je dobio visoku ocjenu osam!? Smatra da je trebalo biti više s obzirom da je žiri sve slatko pojeo! Lako se tu, eto, gubi tlo pod nogama.

– Najgore je zapravo ovo; Hrvat zna da ne može poslati čovjeka na mjesec, Hrvat zna da ne može dobiti doktorat iz nuklearne fizike, ali Hrvat misli da zna kuhati! Jer, svi kuhamo. Ali kad ljudima objasnite koliko toga ne znaju o kuhanju, normalno da će se defanzivno postaviti i propeti se na zadnje noge. Jer, on zna kuhati. Jer su mu svi rekli da zna. Na žalost, nije to uvijek činjenica. Polovično znanje je gore nego neznanje, a u show kandidati dođu s idejom da dobro kuhaju i kad nalet na prvih nekoliko kritika, koje su stvarno konstruktivne barem s moje strne, jako loše to podnose. Kroz njihov period odrastanja društvo ih je naučilo da to što rade rade dobro. A to nije istina.

Slobodnjak

Ozbiljno kuhanje traži ozbiljno školovanje, stalno usavršavanje. Često ste u toj prosvjetiteljskoj ulozi.

– Već odavno se ne smatram tipičnim chefom za hrvatske pojmove. Već godinama ne radim u restoranu. Više se bavim biznisom kao takvim, slobodnjak sam i stavljam sebe u razne situacije, tamo gdje mogu živjeti i zaraditi od toga. Naravno da je prethodno trebalo proći jako puno restorana u kojima sam jako puno naučio, trebalo je završiti formalno obrazovanje, ali se onaj presudan moment događa kroz medije. Mediji su odskočna daska za biznis i ako ih ne iskoristite onda ste bez veze došli u medije. Nitko, tko je i malo pametan, ne želi biti poznat, to je jednostavno samo stepenica kako doći do biznisa.

z1204n4

Onda se može reći da se isplati biti dio žirija, showa 321 – Kuhaj!?

– Kad dobiješ nešto u ruke trebaš odmah gledat kako da to napraviš boljim. Normalno da ti u početku imponira sva medijska pažnja, ali nakon nekog vremena ta pažnja počne iritirati. Ako ne donosi sredstva za život, ako ne donosi novac, pažnja je sam po sebi jako negativna. Ali ako uspiješ iskoristit taj trenutak pažnje, nametnuti se kroz nekakve stvari u biznisu, onda je to isplativo.

Spomenuli smo iskrenost kod žiriranja. Gledam recimo sličan reality »Okus«, u žiriju svjetski chefovi poput Bourdaina koji se ne libe pomno njegovati svoj lik. Što je vaš forte, kreirate li i vi svoju ulogu, svoj lik?

– Apsolutno svjesno ga kreiram. Moj lik je uvijek ja! Jedino kada nije bio stoposto ja je Masterchef, gdje mi je uloga bila dodijeljena. Ovdje sam bliže sebi; malo ljubazniji, prijazniji. Moj poriv da pomognem ljudima ogroman. Ne želim vidjeti da propadnu, ali propadnu zahvaljujući svojim odlukama, ne mojim sugestijama. Nekako mi je taj mentorski pristup stvarima vrlo bitan i ako treba definirati moj lik onda je to malo grublji, konstruktivniji, ali mentorski tip.

Ima li onda prostora, ima li televizijskog, ili video formata za vaše mentorstvo, nekog u kom ćete uistinu nuditi dobar savjet i učiti?

– Uvijek ima prostora. Sigurno su planovi baviti se tim nekakvim video formatima, edukativnim formama i svakako nastaviti suradnju s televizijom koliko god je to moguće. Jer svako lice ima svoj vijek trajanja. Ne radimo na HTV-u.

Dobar dodatak showu

Vratimo se natjecateljima ove sezone. Koliko im je malo drugačiji, izmijenjen format pomogao da budu bolji?

– U ranijim sezonama produkcija bi izabirala kandidate prvenstveno po tome koliko su interesantni kao osobe, dok se o njihovom kuhanju malo znalo. Ovaj put smo mi u žiriju direktno uključeni u proces selekcije i mi kao žiri direktno biramo one koji idu u top deset parova. Mislim da je taj naš input bio hvale vrijedan i zato imamo bolji format što se tiče samih kandidata.

PRIPREMAJTE ŠPAROGE

Proljeće je, što je za preporučiti, koju namirnicu namirnica, koje jelo?

– Šparoge rastu. Država je odlučila na njih staviti ruku, ali je savjetujem; ljudi, odite i pripremite šparoge, jer su vaše!

Novost je i to mentorstvo, angažiranija savjetnička uloga u članova žirija.

– I to je možda ono što ih je činilo boljima. To je dobar dodatak showu i mislim da u tom pravcu show i treba razvijati. Jest, to je talent show, ali gledatelji gledaju takve emisije zbog savjeta. Ne gledaju ih zbog usiljenih reality situacija, već zbilja žele naučiti kuhati te ih na kraju zanima i sud žirija. Gledanost tako ima najveći pick kada žiri dijeli ocjene, ali je jednako tako strahovito bitan edukativni karakter koji je bez sumnje jak razlog za gledanje.

I jesmo li, kako gledatelji tako i kandidati, konačno barem naučili da svaku namirnicu ne prekuhavamo!?

– Moram reći da Hrvati strašno sporo uče. I dan danas, u ne znam kojoj sezoni, trebam objašnjavati da se basmati riža ne može koristiti za rižot, dan danas trebam podučavati kako se kuhaju prokulice i zeleno povrće. Ali, s obzirom da nije svakom fokus na tome, jasno mi je da se to događa.

DEFICIT RADNE SNAGE

Je li se između dvije sezone showa promijenilo išta u našem hrvatskom gastro svijetu, na našoj gastro sceni?

– Priča je vrlo jednostavna. Dok Hrvati misle da svijet propada da dok u nas raste cvijeće, situacija je zapravo obrnuta. Po prvi put u povijesti imamo deficit radne snage. U mortalitetu smo što će se za 10, 15 godina reflektirati na sposobnost da napravimo dobar posao u segmentu turizma.

Budući da je turizam bankomat, bit će zanimljivo gledati razvoj svega što slijedi. Jer uskoro će taj bankomat nestati. Ostati ćemo zemlja s puno friteza i friganih lignji, jer nećemo imati dovoljno kvalitetnog osoblja, načina da ih zadržimo, da stvorimo nešto više i da svi prosperiramo na adekvatniji način. Situacija je takva da mladi odlaze van za boljim novcem. Svi smo na globalnom tržištu. Nama, zapravo, Hrvatska ne treba ništa značiti, već nam samo treba značiti prosperitet obitelji i nas samih.

Koliko onda ima prostora za ljude koji će iz showa izaći s idejom da mogu raditi neki svoj gastro biznis?

– Dokle god se prema poduzetnicima društvo i država odnose kako se odnose, ne postoji šansa da se bavim privatnim poduzetništvom. Odnosno, da na način na koji se s tim bavim sada, ali ne u obliku restorana gdje stalno moram misliti kako ću zadržati kuhara, moram dizati nepovoljne kredite, moram plaćati visoke namete i poreze, gdje su ogromna davanja na plaću. To sigurno nije atmosfera u kojoj se stvaraju radna mjesta i u kojoj se nešto gradi. Pogledajmo oko sebe kako se stvari rade i probajmo to implementira kod nas.

Nisu ta snimanja ni lagana. Traje to mjesecima po cijeli dan.

– Ma, najveći problem je ipak i zapravo s kušanjem hrane. Ako su se kandidati trudili, moraš kušati apsolutno svaku stavku s tanjura. Budući da snimamo i dvije epizode dnevno i da nekada kuhamo dva tanjura po epizodi, nekad moraš kušati 40 tanjura. E sada, kako držati liniju s 40 tanjura dnevno!?

STIŽE CROATIA: THE COOKBOOK

Croatia: The Cookbook, knjiga u kojoj ste 'natjerali' 40 hrvatskih chefova da nas svojim receptima prezentiraju na najbolji mogući način. Kada možemo očekivati njen izlazak?

– Knjiga izlazi van u bliskoj budućnosti. Sve je gotovo i računamo da bi se u lipnju ugledati svjetlo dana. Tome se stvarno veselim! Nadam se samo da se oni koji se nisu našli u ovom izdanju neće naljutiti. Svaki dan se rodi neko novo ime, nisu svi unutra, ali sam siguran da će ova knjiga imati reizdanje i da ćemo širiti broj chefova koji će se unutra naći.

Ali, meni se čini da ste vidno smršavjeli od našeg zadnjeg razgovora!?

– Jesam, ali ajmo reći da mi ovo i nije bio najbolji period u životu, pa je tu stres odradio svoje. Od 15. kolovoza sam u studiju, pa neke privatne turbulencije i normalno da se to reflektiralo na kilažu. Postoje i lakši načini skidanja kila.

Nego, ove sezone tko je bolji, žene ili muškarci?

– Dobar je to mišung svega. Puno je kandidatkinja koje se dobro snalaze, ali ima i jakih kandidata. Jako je neizvjesno. Pred nama je jako zanimljivo finale.

Znači, možemo već sada najaviti spektakl od finala.

– Gledatelji u to uopće ne moraju sumnjati. Čeka ih prava televizijska poslastica!

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka