Želimo li dobiti dobro vino, primjerice jedno od onih u kojem ćemo uživati za doček Nove godine, ali i za manje svečane prilike, uvijek kada ga se zaželimo, moramo ga pustiti da dozrijeva na pravi način i u pravim uvjetima. Vina su nakon vrenja mutna, bez arome i sortnog okusa. Ona su neskladna i uglavnom mirišu na kvasac, pa baš i nisu osobito ukusna. Stoga ih moramo pustiti da se izbistre, otočiti ih s taloga i pustiti još neko vrijeme da se izgubi neugodan miris kvasca, prevlada vinski i sortni okus, te da se sve one tvari koje su tijekom vrenja nastale iz sladora međusobno usklade. O mnogobrojnim čimbenicima ovisi kako će se sve te promjene odvijati. Prije svega to ovisi o veličini drvene bačve u kojoj vino dozrijeva, temperaturi podruma, ali i o karakteristikama određenog vina te o tome kako je provedeno vrenje.

Dozrijevanje vina uvjetovano je prije svega, prodiranjem malih količina kisika iz zraka kroz dužice bačve. Kisik se spaja s određenim tvarima u vinu, mijenja ih i stvara nove spojeve. Male količine kisika, osim toga, povoljno utjeru na razvoj arome i buketnih tvari u vinu dok ih jako zračenje razara. Stoga se već dozrelo vino ne smije jako zračiti. I boja se vina pomalo mijenja pod utjecajem malih količina kisika. Bijela vina dobivaju žućkasti ton, a crvena vina dobivaju lagan smeđi „štih“. I jabučna kiselina u vinu se dozrijevanjem pomalo razgrađuje i prelazi u blažu, mliječnu kiselinu i ugljični dioksid koji vinima daje određenu svježinu. Razgradnja jabučne kiseline osobito je poželjna kod onih vina koja sadrže suviše kiseline dok bi taj proces kod vina koja sadrže malo ukupne kiseline, kao što su neka vina u našim južnim krajevima, trebalo razgradnju jabučne kiseline usporiti sumporenjem vina.

U manje bačve prodire više zraka u odnosu na količinu vina pa je stoga, dozrijevanje vina u njima brže nego u velikim bačvama. Na vino u dobro zatvorenim, punim tankovima od nerđajučeg čelika, kakve danas sve češće koriste i mali vinari, zrak gotovo i ne prodire pa tu vino vrlo sporo dozrijeva. Isto tako i u flaširanim vinima dozrijevanje je gotovo prekinuto odnosno vrlo, vrlo usporeno. Ovo je važno znati jer nije svejedno kada vino stavljati u boce. Naime, dozrijevanjem se vino poboljšava samo do određene granice kada ono postigne optimum kakvoće, nakon čega vino stari i kakvoća mu se smanjuje. Stoga se vino treba staviti u boce upravo tada kad je ono dozrijevanjem postiglo optimum kvalitete.